La bière sans gluten, c'est quoi ? - Quellebiere.com
15512
post-template-default,single,single-post,postid-15512,single-format-standard,qode-quick-links-1.0,ajax_fade,page_not_loaded,,qode-title-hidden,vss_responsive_adv,qode-theme-ver-11.0,qode-theme-bridge,wpb-js-composer js-comp-ver-5.1.1,vc_responsive
Biere gluten free

La bière sans gluten, c’est quoi ?

Si dans de nombreux pays, boire une bière sans gluten est désormais chose courante, en France, cette alternative suscite encore le doute chez les amateurs. Le sans gluten se démocratise peu à peu dans l’hexagone et nos brasseurs s’essaient, doucement mais surement, à cette production technique et novatrice dont nous vous donnons aujourd’hui tous les secrets. Comment fait-on pour obtenir une bière sans gluten alors que l’ingrédient principal, le malt, contient cette protéine qui met à mal de plus en plus de personnes dans le monde ? Quel impact peut avoir le gluten sur la santé ? Quelle incidence cela a-t-il sur le goût ? Autant de questions auxquelles nous sommes heureux de vous répondre en compagnie de Simon et Rémi Barbier, nos amis de Coaching Fruité.

 

L’équipe Quellebiere.com – Bonjour messieurs, merci d’être avec nous aujourd’hui pour parler du sans gluten et de cette problématique à laquelle nos brasseurs tricolores ont désormais la solution. Tout d’abord, pour nos lecteurs qui ne vous connaissent pas, pouvez-vous vous présenter ?

Rémi Barbier – Bonjour ! Merci à vous, c’est avec plaisir qu’on a accepté votre invitation. On est vraiment fan du projet Quellebiere.com, bien que nous ne soyons pas consommateurs (rire). L’initiative est belle à voir et, proposer une bière sans gluten, c’est vraiment très intéressant. En quelques mots, Simon et moi avons créé Coaching Fruité il y a plusieurs mois maintenant. Il s’agit d’un site de publication et de coaching nutritionnel et sportif destiné aux nouveaux sportifs comme aux athlètes aguerris. Notre objectif, c’est de partager notre engouement pour une vie saine et d’accompagner celles et ceux qui veulent améliorer leur quotidien.

 

Coaching Fruité

Simon (à gauche) et Rémi (à droite) de Coaching Fruité

 

L’équipe Quellebiere.com – Aujourd’hui, ce n’est pas pour votre savoir sportif mais pour vos connaissances en nutrition que nous vous sollicitons. Avec Quellebiere.com, nous proposons actuellement une bière bio et sans gluten, la Blonde bio sans gluten de la Brasserie de Vézelay, une bière qui soulève beaucoup de questions, à commencer par sa fabrication. Je ne vous l’apprends pas, le malt d’orge rentre dans la composition de la bière, il s’agit tout simplement de son ingrédient fondamental, et cet ingrédient contient du gluten ! Il est donc parfaitement normal de se poser la question de sa fabrication. Et je n’ai pas une, mais deux réponses.

En effet, il existe deux techniques bien distinctes qui permettent d’obtenir une bière sans gluten. La première suit les rouages du sans gluten classique, c’est à dire qu’elle consiste à remplacer l’ingrédient qui pose problème par un ingrédient similaire. Comme on peut trouver des pâtes faites à partir de farine de riz, du pain à base de farine de sarrasin ou encore des galettes préparées à partir de farine de maïs, on trouve de la bière produite à partir de quinoa, de riz ou de millet. Ces alternatives contiennent toutes du sucre et permettent donc aux levures d’initier la fermentation. Si cette manœuvre affecte le goût, elle n’en amoindrie pas moins les saveurs ! Et je mets quiconque au défi de débusquer une bière sans gluten sur un panel de bières artisanales – dont je le rappelle, les saveurs peuvent être si subtiles et variées.

De l’autre côté, nous avons une méthode en tout point opposée puisqu’il s’agit d’initier un processus de fabrication classique, à base de malt donc, puis de faire passer la bière ainsi produite dans un filtre “anti-gluten”. Alors, n’imaginez pas une passoire révolutionnaire capable de capter le gluten comme l’or d’une bolée du Mississippi, ce sont des enzymes qui vont éliminer le gluten lors d’une des phases du brassage. Une méthode qui permet de retrouver les saveurs du malt mais qui n’apporte pas les mêmes résultats puisque l’on retrouve du gluten dans le produit finit et ce dans des proportions de l’ordre de moins de 20 mg par litre.

Il existe donc plusieurs types de bières sans gluten : les bières qui n’en contiennent pas du tout, ainsi que celles dont la teneur en gluten est faible. Et selon les pays, une bière dont la teneur en gluten est réduite peut aussi bénéficier de l’appellation « gluten free ». Une problématique dénoncée par la communauté médicale indépendante et dont j’aimerais connaître votre position, Simon et Rémi.

 

Simon Barbier – Tout d’abord, je pense qu’il est nécessaire de faire un point sur ce qu’est le gluten et ses effets sur le corps humain. Le gluten, c’est un ensemble de protéines contenu dans plusieurs céréales tels que l’orge, le kamut, l’avoine, l’épeautre, l’orge (malt), le seigle, et bien sûr le blé. Pour comprendre pourquoi cette substance pose autant de problèmes aujourd’hui, nous devons nous intéresser à l’histoire de la consommation des céréales. Il faut savoir que l’introduction des céréales dans notre alimentation remonte à la naissance de l’agriculture il y a 10 000 ans. Ça n’a l’air de rien comme ça, mais c’est une véritable révolution pour notre biologie, car à l’échelle de notre évolution, 10 000 ans, c’est comme si c’était hier !

La domestication des grains céréaliers par l’homme a initié des sélections d’espèces végétales touchant notamment le blé. Ce dernier a subi de nombreuses hybridations à travers les âges, et ce processus s’est accéléré à partir de 1950, lorsque nous l’avons sciemment modifié pour augmenter les rendements de l’agriculture et ainsi lutter efficacement contre la famine dans plusieurs pays du globe. Cette transformation a abouti à la naissance du blé moderne, le blé que nous consommons aujourd’hui et qui n’a plus rien à voir avec le blé originel sur le plan génétique. Autrement dit, le blé moderne est un OGM puissance 10 ! Ces modifications ont bouleversé la structure du gluten, multipliant ainsi par 6 à 11 le nombre d’intolérants depuis les années 70’, faisant apparaître une nouvelle problématique : la sensibilité au gluten.

 

L’équipe Quellebiere.com – La sensibilité au gluten, justement, parlons-en. Qu’est ce que ça sous-entend exactement ? On rencontre plusieurs termes dans les médias : maladie coeliaque, intolérance, sensibilité, et tout le monde ne situe pas forcément très bien la différence.

Simon Barbier – Il existe plusieurs problématiques de santé liées au gluten. Tout d’abord, la maladie coeliaque, que l’on appelle à tort l’intolérance au gluten, est une maladie auto-immune entraînant une réaction croisée gluten / villosités intestinales. Les villosités intestinales, ce sont de petits replis de la paroi de l’intestin grêle qui permettent d’augmenter la surface d’échange avec les aliments ingérés pour maximiser l’absorption des nutriments – une surface que l’on estime à environ 200m² ! De cette réaction croisée résulte une dégradation des villosités et de ce fait, des troubles digestifs mais aussi une malabsorption chronique des nutriments entraînant un amaigrissement et des carences profondes. Cette pathologie concerne environ 1% de la population. Et bien que sous diagnostiquée, elle est facile à mettre en évidence par la recherche d’anticorps spécifiques et une biopsie intestinale.

Ensuite, nous avons la sensibilité au gluten qui toucherait 6 à 35% de la population. Contrairement à la maladie coeliaque, elle plus difficile à déceler puisqu’il n’y a pas de test spécifique et de réaction immunitaire marquée. Les symptômes peuvent être d’ordre digestif (reflux gastro œsophagien ou encore côlon irritable) ou bien extra digestif (maladies auto-immunes, eczéma, céphalée, dépression, arthrose…). Pour mettre en évidence une sensibilité, il suffit de tester un régime sans gluten quelques temps et de constater ou non la disparition de ces symptômes.

Enfin, l’allergie au gluten est une affection rarissime qui met en branle une réaction vive du système immunitaire à l’origine d’œdème, de démangeaison, de rougeurs, et qui peut aller jusqu’au choc anaphylactique.

Un dernier point que j’aimerais aborder pour être un peu plus complet sur ma réponse : les recherches actuelles démontrent que la consommation régulière de gluten est associée à une inflammation chronique latente et à une augmentation de la perméabilité de l’intestin grêle, ce qui prédispose aux allergies et aux maladies auto-immunitaires. Et ceci est valable pour toute la population, pas seulement pour les personnes dites sensibles.

 

L’équipe Quellebiere.com – On a donc plusieurs degrés de réaction au gluten, donc plusieurs publics et de ce fait plusieurs recommandations j’imagine.

Rémi Barbier – C’est exactement ça ! Comme le système immunitaire possède une mémoire, chez les malades coeliaques, les personnes allergiques ou atteintes d’une maladie auto-immune, le gluten doit tout bonnement être supprimé de l’alimentation – Exit donc les bières classiques et les bières filtrées produites à partir de malt comme vous l’avez expliqué tout à l’heure. Ici, il faudra se contenter de bières dont aucune céréale contenant du gluten ne rentre dans la composition.

Pour les personnes sensibles au gluten, en revanche, tout dépend du degré d’atteinte. Certains peuvent réintroduire sans désagrément une source de gluten en quantité raisonnable après une période d’arrêt, tandis que d’autres voient leurs symptômes réapparaître au moindre bout de pain. Chacun doit apprendre à se connaître pour estimer la quantité de gluten qu’il peut tolérer. Une personne légèrement sensible peut tout à fait se permettre une bière traditionnelle ou une bière filtrée de temps en temps. Je crois que c’est le cas la bière que vous proposez en ce moment.

 

L’équipe Quellebiere.com – Tout à fait ! La Blonde bio sans gluten de la Brasserie de Vézelay est produite à partir de malt et de blé, et elle est filtrée comme nous l’avons expliqué plus tôt. Nous espérons élargir rapidement la gamme de notre panel sans gluten et proposer très prochainement des bières conçues à partir d’alternatives sans gluten et donc adaptées à la consommation des personnes coeliaques. Il est possible d’aider au développement de cette gamme dans notre offre en contribuant sur notre crowdfunding sur Ulule. Ainsi, nous pourrons rencontrer des brasseurs produisant des bières sans gluten.

Simon et Rémi, merci d’avoir participé à cet échange. Ce fut très agréable et enrichissant de vous avoir parmi nous.

Simon Barbier – Plaisir partagé ! Rémi l’a dit tout à l’heure, votre projet fait plaisir à voir et de vous ouvrir au sans gluten, c’est vraiment une très bonne chose. J’espère qu’au regard de tout ce dont nous avons parlé, les amateurs de bière comprendrons mieux l’intérêt des alternatives sans gluten que vous proposez.

Vous souhaitez découvrir d’autres dégustations ? C’est ici !

On attend avec impatiente vos dégustations, juste ici !

Découvrez le projet Quellebiere.com :

Vous pouvez aussi découvrir vos bières artisanales Françaises sur-mesure ici

Pour rejoindre la communauté et faire avancer le projet Quellebiere.com c’est ici

 

N’oubliez pas que l’alcool se consomme avec modération.